Cosa significa la dicitura Olio extravergine estratto a freddo che trovate sulle nostre bottiglie?
L’Etichetta delle bottiglie di Coppini Arte Olearia riporta quella che ci piace chiamare la “Carta d’Identità” del nostro olio extra vergine. Il nostro obiettivo è quello di fornire al consumatore, tutte le informazioni utili riguardo l’olio che sta acquistando. Ma alcuni termini, che per noi sono di uso comune, per i nostri clienti possono risultare di difficile comprensione. Pertanto pensiamo possa essere utile fornire qualche spiegazione in più, per i “non addetti ai lavori”. ESTRAZIONE O SPREMITURA O FRANGITURA A FREDDO
Perché un olio possa essere definito Vergine o Extravergine di Oliva deve essere ottenuto tramite estrazione a freddo. I termini estrazione, spremitura o frangitura sono sinonimi. Sulle nostre bottiglie abbiamo scelto di scrivere “Estratto a Freddo“.
Con Estrazione a freddo si intende che l’olio viene prodotto attraverso un processo meccanico, a una temperatura inferiore ai 27°C. La temperatura viene misurata durante tutto il processo di estrazione tramite delle sonde, che garantiscono che non salga mai al di sopra dei 27°C. La spremitura a freddo, consente di mantenere inalterate le caratteristiche organolettiche dell’olio evo, conservando tutte le proprietà delle olive, la quantità di minerali, le vitamine e le sostanze antiossidanti per l’organismo.
La temperatura di 27°C è stata stabilita da una legge comunitaria, facendo una media tra le varie temperature a cui in passato veniva effettuato il processo di estrazione. Una temperatura più elevata aumenta, tra l’altro, anche i tempi di gramolazione (l’operazione che segue la frangitura fatta per rompere l’emulsione fra acqua e olio). Man mano che si lavorano le olive a temperature più elevate e per tempi più lunghi, l’olio perde il sentore fruttato a favore delle note dolci.
L’olio extravergine di oliva estratto a freddo è senza dubbio il l’olio evo migliore che si possa trovare in commecio, durante la sua lavorazione si sceglie di prediligere la qualità alla quantità.PRIMA SPREMITURA
L’espressione “Prima Spremitura” che viene usata spesso quando si parla di olio extravergine di oliva, in realtà è un anacronismo. Si riferisce al fatto che in passato le olive venivano frante due volte, poiché la spremitura olive avveniva per mezzo di animali o di esseri umani, che avevano una forza inferiore alle macchine, e per poter estrarre tutto l’olio che altrimenti rimaneva in parte nella pasta di olive, veniva eseguita una doppia o anche una terza spremitura. L’olio di “prima spremitura” era di sicuro quello di qualità più elevata. Oggi questa tecnica non è più utilizzata, poiché le macchine eseguono il avoro applicando la giusta pressione.
L’espressione è rimasta però nell’immaginario del consumatore come sinonimo di qualità, anche se sarebbe più corretto parlare di “estrazione a freddo” piuttosto che di “prima spremitura a freddo”. PROCESSO MECCANICO
In passato la frantumazione avveniva facendo ruotare grandi ruote sulle olive; oggi si usano i frangitori meccanici e i decanter che lavorano le olive in un processo continuo che non scalda la pasta, e pertanto non ne modifica le proprietà. L’olio extravergine è infatti un olio ottenuto esclusivamente attraverso procedimenti di tipo meccanico, ma non tutto l’olio evo è un olio spremuto a freddo.SPREMITURA A CALDO
Oltre all’olio estratto a freddo ci può essere anche l’olio ottenuto con spremitura a caldo. Il frantoio a caldo prevede l’applicazione di punti di calore durante il processo di frangitura. Il calore migliora la resa delle olive, ma la qualità del prodotto risulta decisamente inferiore.
Una temperatura superiore ai 27°C infatti, modifica alcuni parametri organolettici come i polifenoli.
